Ekmeğin hikayesi

Kokusuyla içimizi ısıtan, tadıyla damaklarımızı şenlendiren ekmeğin hikayesini öğrenmek için Soffa Mutfak Atölyesi’nin ekmek kursundaydım. Ekmek ustası Şef Erdi TAŞ, bizlere ekmeğin tarihini, farklı tahıllarla yapılan ekmek pişirme yöntemlerini, yaş maya yapımını ve ekmek pişirmenin püf noktalarını anlattı.

Sevgili arkadaşım Delicce’nin kurucusu Selen Akıncı’nın önayak olmasıyla, kendi ekmeğimi doğal malzemelerle yapmayı öğrenmek için gittiğim yarım günlük workshop sonunda bakın neler öğrendim…

Ekmekçiliğin tarihi 8 bin yıl öncesine dayanıyor. Anlatılanlara bakılırsa ekmekçiliği ve fırıncılığı ilk geliştiren insanlar, bir dizi deneme yanılma sürecinden geçmişler.

Ekmeğin bugünkü haline gelmesinde Mısırlıların önemli katkısı varmış. Mısırlılar için ekmek yaşamın önemli simgelerinden biriymiş. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek verilir, kişinin maddi durumu sahip olduğu somun adedine göre ölçülürmüş. Hatta ölümden sonraki hayatlarında ekmekten yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konulurmuş.

Ekmek yapımında kullanılan ilk maya ise biracılıktan elde edilmiş. Bira mayasını kullanıp şekillendirme yapılıyormuş ancak hamurun nasıl fermente olduğunu bir türlü çözemiyorlarmış. Hatta rivayete göre maya denemeleri sırasında geyik kanı, sığır kanı bile kullanılmış. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu işlemeye başlamış. Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış, sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş, böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiş.

Ekmek Mısır’dan Yunanistan’a, oradan da Roma İmparatorluğu’nda zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline gelmiş. Buğdayın bugünküne benzer öğütülme yöntemi ise Romalılar tarafından icat edilmiş ve yüzyıllar boyu, beyaz ekmek lüks tüketim maddesi olarak zenginlerin sofrasını süslemiş. Tam tahıllı olan siyah olan ekmekler ise fakir kesimin besin kaynağı olmuş. Ancak günümüzde, besin değerlerinin yüksekliği nedeniyle tam tahıllı ekmeğe dönüş yapıyoruz. Tam tahıllı unlar gibi endüstriyel mayanın bulunmasından sonra yaygın olarak kullanılan mayaların yerine, geleneksel ekşi mayaların kullanılmaya başlanması da yeniden popüler hale geldi.

Ekşi mayalı ekmek nasıl olur derseniz, dış kabuğu sert, içi yumuşacık, tadı hafif ekşi, yaklaşık 1 hafta tazeliğini koruyan geleneksel ekmek diyebiliriz. Ekşi maya, iki şekilde yapılabiliyor. Ekşi mayayı ya kendimiz yapıyoruz veya daha önceden yoğurulan hamurdan bir parça ayırarak saklıyoruz. Çam ballı ekşi mayadan, yoğurtlu ya da bakliyatlı ekşi mayaya kadar farklı maya tarifleri mevcut. Ekşi maya yapımı ortalama 4 gün sürüyor. Her gün karıştırmak gerekiyor. Yapım zor değil ancak sabır ve vakit istiyor. Dikkat edilmesi gerekli en önemli nokta ise ekşi mayanın canlı olduğunu ve ilgi istediğini unutmamak.

Ekşi mayalı ekmeklerde yoğurmak da önemli, çünkü hamur yoğruldukça glüten dışarı çıkıyor ve elastikiyet artıyor. Hamur dinlenme aşamasındaysa bu glüten yeniden içeri girene kadar beklenerek hamurun yumuşak olması sağlanıyor. Ne kadar çok yoğrulursa o kadar lezzet artıyor.

Programda anlatılan daha birçok detay var, tarif var. Güzel bir gün geçirmek ve doğal malzemelerle kendi ekmeğini yapmak isteyenler için Soffa Mutfak Atölyesi doğru adres. Kendi ekşi mayanı ve kendi ekmeğini yapmak, kabardığını, piştiğini görmek çok keyifli. Yardımcı şefler Pınar Levinli ve Emrah Fandaklı’ya da gösterdikleri yakın ilgi için teşekkürler.

Başarmak, başaramamak, başarmak için yeniden denemek. Şimdi sıra bizde, ustalaşana kadar devam…

2 Comments

  • comment-avatar
    Anış Paydak 01 Haziran 2015 (14:22)

    Ben de denemek istiyorum bir ara bakalım. Sonuçlarını da bekliyoruz :)

    • comment-avatar
      admin 01 Haziran 2015 (15:57)

      Tadı da beklentimin üstünde oldu. Yeni denemelerimi de paylaşırım :)

Site is using the Seo Wizard plugin by http://seo.uk.net/